Il vino è una sostanza ‘viva’ che continua a trasformarsi anche in bottiglia e la velocità di tale maturazione dipende dal tipo di uva, dagli stili di produzione, dall’ annata, dalle caratteristiche organolettiche del terreno e del clima nell’area di produzione.
Imbottigliamento
Questa operazione si compie preferibilmente verso la fine dell’inverno, spesso dopo chiarificazioni e filtrazioni che completano l’opera della chiarificazione naturale rendono il vino pulito e privo di batteri che potrebbero alterarne il colore ed il gusto.
Il vetro delle bottiglie deve essere privo di difetti, bolle, inclusioni e non dare reazione alcalina. Per i vini rossi le più utilizzate sono le bottiglie bordolesi mentre per i bianchi si tende ad utilizzare le renane. Fondamentale è che le bottiglie prima della riempitura vengano ben lavate e risultino assolutamente prive di odori di ogni genere.
Il riempimento delle bottiglie viene fatto generalmente con riempibottiglie a sifone; in ogni bottiglia viene inserito azoto gassoso al fine di eliminare l’ossigeno presente e una volta terminato il riempimento occorre eliminare l’ossigeno che rimane nello spazio di testa ovvero nel collo tra il vino ed il tappo e che a lungo andare potrebbe alterare il vino; per fare ciò è necessario aggiungere dell’azoto gassoso prima di tappare.
Anche la scelta dei tappi è importante, in quanto spesso dipende da questi la buona conservazione dei vini. La preparazione delle bottiglie viene completata con l’apposizione di capsule e di etichette.
Conservazione
La conservazione è strettamente legata all’ambiente in cui le bottiglie vengono conservate. L’ ideale è un ambiente buio, a temperatura costante e fresca (10-15 C), con un livello medio di umidità del 75% (determinante per l’ottimale tenuta dei tappi) ed esente da vibrazioni e odori pesanti.
Le bottiglie andranno disposte preferibilmente in posizione orizzontale, o leggermente inclinata, in modo che il vino umidificando il tappo ne mantenga l’elasticità e ne favorisca la perfetta tenuta (se il tappo è immerso nel vino i parassiti non si sviluppano , inoltre il vino a contatto col sughero non ne assume l’odore). Una buona conservazione condiziona la presenza nel vino di acidi, alcool e tannini che, avendo caratteristiche conservanti, agevolano una più lenta trasformazione chimica del vino. Particolare attenzione dovrà essere posta per i vini bianchi, che essendo normalmente sprovvisti di tannini, sono più inclini a deteriorarsi attraverso fenomeni ossidativi. La temperatura ideale per un vino bianco è di circa 14 gradi mentre se si superano i 21° si riduce la vita organolettica dello stesso.