Il vino, definito come il prodotto derivante dalla fermentazione del mosto d’uva, è la bevanda più antica e, dopo la birra, la più consumata a livello planetario.
Il mosto d’uva si ottiene dalla pigiatura ed è sostanzialmente una soluzione acquosa acida di zucchero composta da tutta una serie di prodotti e soluti derivati dal metabolismo vegetale. L’acqua ne costituisce il 75/80% mentre lo zucchero (glucosio e fruttosio) si forma durante la maturazione causando la rapida diminuzione dell’acidità tipica dell’uva e varia in base alle condizioni ambientali, alla varietà del vitigno ed al sistema di coltivazione.
Nel mosto sono anche presenti alcuni acidi (tartarico, malico e tannino) elementi fondamentali per dare più o meno corpo al vino che ne deriverà.
Lo schiacciamento degli acini e quindi la formazione del mosto è la fase immediatamente successiva a quella della vendemmia e nonostante possa sembrare apparentemente semplice, in realtà la spremitura delle uve è un procedimento delicatissimo ed importante che deve essere eseguito in modo tale da non compromettere la qualità dell’uva e del succo. Assieme alla pigiatura generalmente si esegue anche la diraspatura ovvero la separazione dei raspi in modo da non arricchire eccessivamente il mosto di tannini, specie nel caso di mosti destinati alla produzione di vini bianchi. A seconda del vino per cui è destinato il mosto va trattato in modo opportuno e diverso: nel caso di vini bianchi ad esempio, dopo la pigiatura/diraspatura è necessario effettuare lo sgrondamento e quindi separare le bucce dai vinaccioli; il mosto destinato a vini rossi le bucce sono invece lasciate in macerazione per tutta la fermentazione o comunque fino al momento in cui non si sia raggiunta la colorazione desiderata.