La degustazione è una pratica che consente di acquisire quegli elementi indispensabili per conoscere un vino cogliendone l’effettiva qualità, l’armonia e l’equilibrio, aspetti che possono essere recepiti solo attraverso un’analisi sensoriale che coinvolge gli organi della vista, dell’olfatto e del gusto, ed è pertanto definita organolettica. Si tratta sostanzialmente di ricercare nei vini eventuali difetti o di evidenziarne le qualità che li rendono particolarmente pregiati attraverso una serie di azioni che ovviamente implicano non solo una buona conoscenza di un determinato vino ma anche esperienza, tecnica, abilità e sensibilità; qualità che si acquisiscono con la pratica ed i confronti.
Fasi della degustazione
Esame visivo: valuta la limpidezza, la trasparenza, il colore, la fluidità e l’effervescenza (per i vini spumanti). L’intensità del colore varia in base al microclima, alla natura del terreno di coltivazione e alla qualità del vitigno di origine. La tonalità è conferita dal grado di maturazione dell’uva al momento della vendemmia, dal tempo di macerazione, dalle varie tecniche di vinificazione e dall’utilizzo o meno di contenitori di legno.
La gamma cromatica è decisamente ampia, per i bianchi comprende le tonalità che vanno dal bianco carta al giallo paglierino con riflessi verdolini, giallo paglierino più intenso, dorato, ambrato; i rossi possono presentarsi color rosso-blu, porpora-violaceo, rosso rubino, rosso-bruno, granato e virare verso l’aranciato. Di uno spumante si osserva invece l’effervescenza, analizzando la grana delle bollicine (molto fini, fini, medie, piuttosto grosse, grossolane), la loro fittezza (molto numerose, abbastanza numerose, scarse e molto scarse) e la persistenza del perlage (molto persistente, persistente, abbastanza persistente, poco persistente ed evanescente).
Esame olfattivo: si svolge in due tempi: direttamente, attraverso le vie nasali e indirettamente, per via retronasale, quando il vino è in bocca e dopo la deglutizione. Con l’esame olfattivo si verifica che non vi siano difetti dovuti ad agenti esterni che deteriorano la qualità del vino e si analizzano persistenza, intensità e qualità dei profumi. Le molteplici combinazioni ed i sentori variano dal fruttato, floreale, frutta secca e confettura, erbaceo, erbe aromatiche, speziato, tostato, animale, etereo.
Esame gustativo: è la terza e ultima fase e rappresenta il momento della sintesi e della verifica di ciò che è stato supposto negli esami precedenti, consentendo di valutare la struttura generale, l’equilibrio raggiunto dai vari componenti gustativi e la conseguente intensità e persistenza; è il momento più complesso della degustazione di un vino perché comprende sia l’analisi gustativa vera e propria che l’analisi olfattiva retronasale e tutta una serie di altre osservazioni derivanti da sensazioni tattili, termiche, pseudo-caloriche e pungenti.