La vinificazione è il processo biotecnologico attraverso il quale l’uva viene trasformata in vino.
Principali procedimenti di vinificazione:
Vinificazione in bianco
La tecnologia per la preparazione dei vini bianchi risulta più delicata di quella dei vini rossi. Per prima cosa si procede all’ammostatura e successivamente alla pressatura per estrarre dal mosto le parti solide dell’uva (bucce, raspi, vinaccioli); una volta separato si sottopone il mosto a sfecciatura, un’operazione di illimpidimento prima che esso venga avviato a vinificazione e che rappresenta una premessa indispensabile per ottenere vini bianchi di qualità. Comincia così la fermentazione del solo mosto, privo cioè delle parti solide, in genere innescata dall’aggiunta di lieviti selezionati. Al termine della fermentazione, cioè quando tutti gli zuccheri contenuti nel mosto sono stati trasformati dai lieviti, si separa immediatamente il vino ottenuto il quale inizia il suo lungo percorso di stabilizzazione sia chimico fisica che biologica per acquisire le proprietà organolettiche richieste dal mercato e per esprimere al meglio tutte le proprie potenzialità.
Nel metodo di vinificazione in bianco, il succo ottenuto è raccolto in contenitori d’acciaio, o di legno a seconda che si preferisca un vino da bere giovane oppure un vino invecchiato.
Vinificazione in rosso
E’ il tipo di vinificazione adottata per la produzione dei vini rossi e necessita di trasferire nel prodotto ottenuto i coloranti contenuti nelle bucce dell’uva (antociani) attraverso il contatto più o meno lungo col mosto in fermentazione delle parti solide dell’uva, sfruttando l’aumento di temperatura che si sviluppa spontaneamente dalla fermentazione degli zuccheri (macerazione).
L’uva raccolta è diraspata da un apposito macchinario, successivamente il pigiato viene introdotto in un recipiente nel quale avviene la fermentazione del mosto con le bucce formando il cosiddetto cappello di vinacce il quale, a opportuni intervalli va rotto e rimescolato con la massa liquida per rendere più efficaci ed omogenei i fenomeni di cessione delle sostanze caratteristiche delle bucce, con operazioni dette follature. Il calore agevola il passaggio delle sostanze polifenoliche dalla buccia al vino; conseguentemente il mosto dopo pochi giorni si colora e si arricchisce degli antociani e dei tannini contenuti nelle bucce. Per ottenere vini rossi longevi, di grande struttura e personalità, si protrae la macerazione (ossia la fermentazione alcolica in presenza delle bucce) per oltre due settimane. In seguito si procede alla svinatura ovvero alla separazione del vino ormai pronto dalle parti solide esaurite, che saranno poi opportunamente pressate per estrarne il liquido che le impregna. Il vino rosso grezzo ottenuto andrà poi incontro all’illimpidimento e ad un lungo periodo di stabilizzazione.
Vinificazione in rosato
I vini rosati rappresentano una realtà giovane e sono ottenuti per vinificazione di uve rosse o di una miscela di uve rosse e bianche, senza o con breve contatto con le parti solide. E’ quindi vietato il taglio tra vini rossi e bianchi.
Le tecniche più diffuse sono:
vinificazione per semplice pressatura: se si dispone di uve ben mature e sufficientemente colorate si procede con una vinificazione senza contatto con le parti solide, quindi si procede con la pigiatura, si separa il mosto per semplice sgrondo e successiva pressatura soffice.
Vinificazione con breve macerazione: dopo la pigiatura il mosto resta a contatto con le bucce esattamente come accade nella vinificazione in rosso, ma per brevissimo tempo. Raggiunto il colore desiderato viene liberato dalle vinacce e prosegue la fermentazione come nella vinificazione in bianco.