Cibi e vini presentano una varietà enorme di profumi, aromi, sapori ed unirli tra loro in un sapiente ed accurato matrimonio è senza alcun dubbio l’esaltazione massima di un pranzo perché la vivanda si gusta di più e si digerisce meglio con l’accostamento del vino appropriato. Molto spesso l’abbinamento tra cibo e vino è questione di gusto e sensibilità personale anche se vi sono delle ‘regole’ che ci permettono di apprezzare e gustare maggiormente i piaceri della tavola. Una delle più classiche consiste nel bere i bianchi con il pesce ed i rossi con la carne; in realtà però, più si approfondisce la tematica degli accostamenti, più ci si accorge che si tratta di un principio assolutamente semplicistico poiché esiste una miriade di vini diversi e ciascuno di essi possiede una personalità talmente complessa che può sposarsi completamente ma anche non legare affatto con quel determinato piatto.
L’accostamento, affinché sia in grado di conferire equilibrio e armonia all’intero menù, deve essere valutato nel complessivo gioco enogastronomico e non soltanto in base all’individualità del piatto in quanto a determinare la scelta concorrono in via principale le salse e gli ingredienti che entrano nella composizione delle varie vivande e la maniera in cui esse sono cotte. Per stabilire un buon matrimonio a tavola è quindi fondamentale armonizzare l’intensità del sapore dei cibi con la struttura e la persistenza aromatica del vino. In molti casi, infatti, nell’accostamento non è decisivo il colore bensì la struttura chimico-fisica del vino. Esistono vini rossi o rosati talmente freschi, fruttati e privi di tannino da renderli l’ideale accompagnamento a vari piatti di pesce così come vi sono bianchi, ottenuti da uve pregiate, allevati in barrique, dal nerbo scuro e dalla lunga persistenza aromatica, che sposano magnificamente grandi piatti a base di carni o formaggi stagionati. Ci sono però alcuni errori fondamentali nei quali non si deve scivolare: in linea di massima il vino non va d’accordo con vivande marinate e cotte nell’aceto e limone, sottaceti, carciofi crudi, bottarga di tonno, gelati, frutta come uva, fichi e agrumi; in questi casi è meglio scegliere vini ‘facili’ che non richiedano regole.
La scelta del vino a tavola è determinata dal numero e dalla natura delle portate e dipende molto anche dalle abitudini e dalle tradizioni. E’ noto che la cucina italiana ha una sua origine popolare e regionale, quindi molto spesso i piatti sono accompagnati dai vini locali. Il connubio tra vini e piatti regionali porta ad esaltare la tipicità di quella determinata cucina si parla in questi casi di accostamenti tradizionali, abbinamenti armonici e piacevoli che consentono cioè di mangiare bene, avvicinandosi al contempo alla vita e alle abitudini della gente del luogo di origine.
Quando il vino deve invece contrastare o smorzare le dominanti del cibo oppure integrarne le manchevolezze, l’armonia perfetta si crea grazie agli accostamenti per contrapposizione come d esempio quelli di vini dolci (Marsala, Passiti) con formaggi piccanti erborinati ( Gorgonzola, roquefort), oppure dei vini aromatici ottenuti da vendemmie tardive tipo il Tocai d’Alsace con pasticci freddi di cacciagione.
Vi sono poi gli accostamenti per similitudine e che riguarda in particolar modo i dolci in quanto, dopo l’adattamento al dolce, il nostro palato aumenta la sensibilità per le sensazioni acide; ciò significa che ai dolci non dovremmo mai accostare vini secchi, freschi o aciduli, bensì rotondi, abboccati, amabili, dolci o liquorosi in base al contenuto in zuccheri, crema o spessore del dolce stesso. E’ necessario inoltre che questi vini siano anche frizzanti per meglio pulire il palato dai residui zuccherini.